生活中的一天:年轻厨师罗兰

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餐馆生活让我有了一个相当重要的奢侈工作,有时直到中午才开始工作。在那些日子里,我直到早上10点或11点才醒来,尽管有时我发现我无论如何都不能睡到9点以后,因为某种原因。

不久前,我工作的爱沙尼亚度假酒店的餐厅Noot改变了营业时间,现在下午5点开始提供点菜服务。一开始大家都认为,哦,太好了,现在我们不必工作到下午5点!但实际上情况并非如此。

由于夏季假期之外没有足够的顾客,所以P&RNU的一些餐厅会在冬季关闭,但在淡季,周一和周二有时甚至比周五和周六更忙,而我们一年四季都忙于各种团体、会议等。如果一个小组中午来,需要茶和咖啡服务,还有饼干或自助餐,那么我们必须在上午9点或10点之前到达。我们在现场有一位令人难以置信的面包师,他将在6或7岁的时候就来为他们当天做的饼干从头开始。

但很多早上我都可以睡。然后我有时间看电视,也许在我醒来的时候看新闻。P RNU的好处是,它太小了,你要去的任何地方都只有五分钟的车程。而且没有交通。不像在塔林,你只是坐在车流中45分钟。

我上班的第一件事就是在大厅里喝一大桶咖啡。当你可以在工作时免费在家里做,没有意义,对吧?厨房的架子上有一张纸,上面有一天的日程安排,包括任何预定的会议、计划的小组规模和时间。如果那天我们有什么事要做,我们会先准备的。如果我们不这样做,或者之后,我们将开始为晚上的点菜服务做准备。我们从零开始在餐馆做所有的事情。厨房里没有微波炉,这是很难做到的。泥,一切都是从零开始的。

我们餐厅的热厨房包括三位主厨,苏斯厨师,我的搭档皮雷,他是我父亲的第二位主厨,蔬菜厨师和烧烤厨师。我在烤架上,里面有一个大的平顶烤架,外面有两个大的陶瓷大绿蛋炭烤架,不同的肉和菜需要不同的烤架。有时候,我必须有意识地思考一下,因为我同时做了很多不同的东西。时不时地,我们也会有一个客户想要给别人留下深刻印象。我们会在厨房拿到一张订货单,要求他们的牛排做半生熟。我会煮它,我们会尽我们所能取悦我们的客户,然后客户会问,“这是什么?”这是原始的!”

从好的方面来说,厨房也给了我很多创作自由。去年,我赢得了年度青年厨师的称号,我的两道佳肴,一道爱沙尼亚经典波罗的海鲱鱼和一道南瓜甜点,加上花粉糖浆和燕麦片冰淇淋,现在都上了餐厅的菜单。有时我会尝试一些新的东西,然后把它交给我爸爸去尝试。他对我的要求比对其他人的要求更严格,当涉及到这个“另一个厨师”时,我可以一个接一个地把同一道菜带到我爸爸那里去品尝,我爸爸会对另一个厨师说这道菜是完美的,我们应该把它加入菜单,然后告诉我这道菜需要做些工作。但他这样做是为了尊重和支持我,帮助我进步。谢天谢地,我们在厨房里从来没有发生过冲突;他真的很尊重我的所作所为。

从烹饪到汽车再到烹饪

我和我的妹妹一起在塔林的“主义”区出生和长大。我的父亲和母亲都是塔林本地人。我父亲是一名厨师,当我还是个孩子的时候,我已经对烹饪感兴趣,并且会在厨房里帮助我父亲,甚至作为一个未成年的孩子开始为我的父母做煎蛋饼和其他东西,我实际上并不认为我长大后会追随他的脚步。

我就读于塔林的奥登特斯私立学校,毕业班只有四个人。我是。。。不是最好的学生。事实上,我在学校的各个方面都遇到了很多麻烦。但是由于学生太少,老师们能够给我们每个人提供个人的关注,所以我设法从高中毕业。小时候我就喜欢汽车,所以放学后,我决定去职业学校学习,成为一名技工。没过多久,我就意识到,虽然我喜欢修理汽车,学会了一两件能帮助我照顾我的汽车,从而节省我的钱,以及对朋友的汽车进行基本修理的事情,但这并不是我谋生的目的。

虽然他从未强迫我成为一名厨师,但当我决定改道申请学习成为一名厨师时,我父亲当然欣喜若狂。我向塔林服务学院提出申请时,墨水还没干,他就给我买了我的第一件厨师制服。到目前为止,我距离两年制课程的毕业只有几个月的时间了,但直到我在爸爸的餐厅完成实习,并首先参加了四级职业考试。

这是一种职业,没有正式的职业培训或文凭,别人肯定可以一路工作,但就我个人而言,我想有那张纸。有些餐馆可能会不带它聘用你,你可以在那里工作,获得经验和一切,但如果你发现自己在某一点上转换工作,你可能会发现,没有相关的教育,另一家餐馆不会带你去。此外,由于该项目需要实习经验,这仍然是一种获得经验和联系的途径,除了在学校学习和实践。

我爸爸已经在巴黎大学经营这家餐馆三四年了。我的家人仍然住在塔林,在塔林有一个家,但我们都坐在一起,讨论这个机会是否值得,以及在我父亲决定抓住这个机会之前,它将如何为他工作。到目前为止,这已经是家事了,因为我也在厨房里遇到了我的搭档皮雷。

火审

我在Noot的经验证明是非常宝贵的。尤其是在那里的第一个夏天,我经受了很大的考验,学会了如何在压力下保持冷静。我记得我站在平顶烤架前,只是冻僵了。我就是不明白我要做什么。比如,“我出去了。就这样,我不想这么做。”那年夏天,我被告知我无法应付。但我决定说我想做,我要做,我知道我可以。我做到了。

甚至皮雷也注意到我不再在厨房里发疯了。她于2017年被评为年度最佳厨师,并于去年2月在爱沙尼亚国家博物馆(ERM)举行的百年总统招待会上选择了我和她一起提供食物。至少可以说,这是一次难以置信的经历,但我清楚地记得,在几小时的准备之后,第二天我是多么的痛苦,在非常低的桌子上,我准备了成百上千个相同的开胃菜。但那时我已经知道我会在2019年以厨师的身份参加总统招待会。

尽管我在学习成为一名厨师方面有着丰富的家谱和各种优势,但我在那里的路并不总是那么迷人。我记得在学校报名参加烹饪比赛。大多数人对我的记忆是,每当时间到了,就好像我的车站发生了炸弹爆炸。那是因为当一些人走出去的时候,我坚持下来,直到最后为我的生活做饭。

在一个案例中,在比赛开始前15分钟就宣布了一种令人惊讶的特殊配料,这次是史密斯奶奶的苹果。我用糖水和其他东西做了一些小的烤苹果片,把它们放在架子上的碗里,然后继续准备剩下的菜。到了上菜的时候,我匆匆地把菜盘好,端上了服务器,意识到……我把苹果忘了!但是太晚了,食物已经用完了。我吃完饭,尽了最大努力,意识到我的菜被炸了,但我希望我不会彻底倒霉。

…我排在最后一位。

熟能生巧

在去年参加青年厨师大赛之前,我努力练习。每天有一段时间,我都会去P&RNU市场,把它从新鲜的波罗的海鲱鱼中清除出来。前十次,我会练习倒数计时,把鲱鱼的内脏清理干净,直到我用十分钟的时间把一公斤鲱鱼的内脏清理干净。一旦我把它拿下来,我就可以开始在盘子的其他部分工作了。

去年赢得青年厨师大赛仍然是我最近最快乐的经历之一。那一刻真是太虚幻了,我有时回去再看一次。我记得后来我和家人一起出去吃饭庆祝,只是不知道发生了什么事;我坚定地沉浸在自己的怀疑泡沫里。到了第二天早上,它已经开始真正打响了家,但它仍然是这样的荣誉赢得了冠军,特别是仅仅一年后,我的合作伙伴皮雷赢得了年度总厨师称号。

在去年二月的总统招待会上,当她把我包括在她的团队中之后,她是我今年独立日招待会的团队的一员,包括来自塔林服务学院的Kaspar Hiis和Diane Sarapou Kelder,以及我的全家。如果没有它们,我也无法应付,因为我必须准备和供应一种1500_____的开胃小菜650份,一秒钟600份,三分之一的250份。当然,共和国总统办公室的官员命令做的最简单的事情最少。

回到餐厅,厨房晚上10:30关门,比餐厅提前半小时。酒吧营业时间更长,我们不介意顾客逗留和享受,但正如任何曾在餐馆或商店工作过的人所知道的那样,最糟糕的事情是你在关门前已经打扫了一晚,然后有人在最后一分钟走进来。在那一点上,你要等到午夜11:30才能离开那里。

尤其是在夏天,关门时间往往很晚,而且有些日子很忙,你可能在早上8点进来,直到半夜才回家。然后如果第二天我必须回到塔林的学校,我会在早上6点起床上路。这很粗糙。

回到基础

像我这样的日程安排不会给我留下太多休息或休养的时间,但如果可以的话,我喜欢去我家人在J_¼里的乡村别墅,在塔林之外。我出生在90年代后期,但我还是有一个童年,在那里你早上起来拿着自行车,直到天黑才回家。手机仍然是那些带天线的诺基亚砖头手机,所以如果我走得太久,我妈妈就得到村里四处找我。

这些记忆仍然带着我回去,尤其是当我回到乡村的家里,做一些诸如割草之类的家务时。我可能是在城市长大的,但从这个意义上说,我不是一个典型的城市孩子。即使在我出生的时候,刚出生的我从妇产科医院出院后,第一件事就是直接被带到农村。

我年轻的时候也喜欢自由式滑雪,这个月早些时候凯莉·西达鲁在犹他州的半管赛中刚刚获得世界冠军,我们以前甚至一起滑雪。但是一次膝盖受伤把这项运动从我的名单上永远划掉了。我仍然发现自己错过了它,但我把滑雪板给了一个朋友,我不会被诱惑,我的膝盖可能会进一步受伤。在那次特别的伤害发生之前,情况当然更容易了。

不过,在未来的计划中,我也考虑过更简单的时期。现在,你可以从网上订购任何东西,在网上查找任何东西,甚至是如何建造房子。人们甚至不再真正煮饭了;他们订购送货和现成的食物,而我们已经到了这样一个地步:人们甚至不知道如何为自己做最基本的东西,甚至不知道如何拿刀。我曾考虑过发射一辆食品卡车,但由于这是一个非常季节性的事情,至少在这里,爱沙尼亚的冬天,那么还有另一条我也考虑过的路线。

在我的成长过程中,我一直对厨师很感兴趣,并且受到厨师的启发,我会在餐馆的开放式厨房里做饭。为什么不把餐馆和半私人烹饪课结合起来呢?在我的工作中,我们还为团体和客户提供烹饪“表演”,实际上是互动课程,所以为什么不把这个概念推广到咖啡馆或餐馆呢?我有一些朋友几乎不知道如何煮意大利面,但同时,在高级烹饪学校之类的地方的私人课程和课程非常昂贵,可能有点太高级了。为什么不找个中间地带呢?我们可以学习刀法,做订书钉。最后,顾客可以吃自己做的食物,并为自己的成就感到自豪。

但无论如何,这不会再持续一段时间。与此同时,在星期天的总统招待会结束后,它又开始工作,为我的职业考试做准备,倒数着日子直到毕业。当你很晚下班在厨房,有时你只是不困,当你回家。在那一刻,我坐在那里看电视,有时我直到午夜,凌晨1点,有时甚至更晚才上床睡觉,然后第二天我就感觉到了。

但下周又回到了苦恼中,我还有另外一班P·RNU塔林通勤,这意味着又一个早起时间。谢天谢地,我至少在这两个城市都有地方住,尤其是在塔林租房子是很残酷的。

《生活中的一天》是一个几乎每周都会播出的系列新闻,讲述爱沙尼亚人的日常生活、他们的生计和他们的生活。如果你认识某个人,你觉得应该告诉他你的故事,请发电子邮件至news@err.ee。

来源: news | ERR
图片来源: ili Vahtla/ER

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